horizons

 L’harissa du samedi

En ce temps-là l'harissa du samedi mijotait toute la nuit dans un vrai four de boulanger.

Cette année l’emploi du temps du Lycée des Garçons de Sfax, nous laisse libres les samedis matin. Maman me demande d’aller au four à la Kasbah, chercher l’harissa, la nôtre, celle de Shtour El Metlouïa et celle de Martine et Clément.

– Je viens avec toi s’écrie mon frangin Vivi. Je ne peux refuser à cause des pleurnichades qui s’ensuivraient. J’enfourche ma bicyclette, le bambin saute sur le porte-charge et nous voilà en route. Nous passons le marchand de glace, la station d’essence, l’école de Moulinville, l’ancienne gendarmerie, le passage à niveaux, le terrain de tennis. Là j’aime m’arrêter et regarder les jeunes filles manier la raquette, avec leur mini-jupe blanche, flottant au gré du déroulement de la partie !

– Vas-y galope me crie le diablotin. Tu zyeuteras une autre fois.

Je continue et tourne à droite, le long de l’enceinte de la ville, La Médina, passe Bab Ed Diwan et me voilà au four de la Kasbah.

Beaucoup de monde est là. Touchons du bois, que je ne les prenne pas d’un mauvais œil. Le " hatar ", employé au four spécialement pour recevoir et distribuer l’harissa tous les vendredis et samedis, appelle les clients et leur fournit à chacun sa cocotte. Bientôt, vient mon tour à trois reprises, une marmite pour nous, et deux autres pour nos amis. L’une des trois est plus légère que les autres, celle de Martine et Clément. Bah ! Ils ne sont que deux penses-je, leur marmite contient moins d’aliments. De plus ils font un régime de diète, c’est la raison pour laquelle elle ne pèse pas lourd.

– Tu parles seul me fait la remarque le petit frère. Dis plutôt qu’elle est brûlée.

– Je ne sais pas, j’espère que non. Telle est ma réponse. Du fond de mon cœur, je ne leur souhaite que du bien. Bref, nous voilà en route. Nous passons la gare, la compagnie de chemin de fer. A côté le monument du tribunal me regarde ironiquement. Du haut du premier étage, je suis tombé et cassé le fémur, en jouant les mousquetaires, lors de sa construction. Je détourne la tête.

L'entrée de La Kasba, photo Joseph Tunecity

Arrivés chez Clément et Martine : le maître de céans ouvre la porte avec un large sourire. Derrière lui arrive son épouse Martine, coquette, toujours bien mise.

– Entrez, prendre une orange. Eshtanaw, khoudou berdgana.

Sur ce, elle fait demi-tour, et se dirige, vers la cuisine, le long d’un couloir interminable. Derrière elle trottine Clément, après lui, moi-même, et finalement derrière moi le bambin et le chat de la maison. Vous voyez la scène, nous entrons par ordre de taille dévalant.

– Moi, je veux voir la petite chèvre, dans la cour attenante à la cuisine, demande Vivi. Mais un petit cri coupe son bavardage. C’est Martine, et elle demande à Clément s’il a ajouté de l’eau à la harissa, sitôt arrivé au four hier. Elle fait la remarque que les aliments au fond de la marmite sont brûlés. Aucune réponse ne vient de la part de Clément qui est complètement ahuri. Martine repose sa question, Clément reste sans voix. J’éprouve de la peine à le voir. Il est d’habitude légèrement plus petit que sa femme, seulement je vois qu’en ce moment la différence de tailles devient de plus en plus grande.

– Viens, nous partons, dis-je au petit, je sens le roussi, mettons les voiles à tribord.

– Mais je veux une orange me dit le gosse. Et je veux voir la petite chèvre.

Nous enfourchons la bicyclette et je pédale avec vélocité. A la maison, la table est mise. Nous faisons le kiddouch, Amotsi (la bénédiction du vin et du pain), et nous nous attablons. Les salades sont servies dans les petites assiettes : le terchi, les variantes (mssyar), la mag’mouma, les petits radis et les boulettes "caâber" sont en place d’honneur, l’harissa est appétissante avec la coucla, la ôsbana et l’œuf dur assaisonné de sel et de poivre avec une goutte de citron. Le vin rouge de Boukhobza coule dans les verres. Vivi ne veut pas manger, il demande une orange. De ma part je déclare vouloir manger des salades et des boulettes avec du pain maison.

La maison de Martine et Clément est délabrée après plus de 5 ans. Photo Joseph Tunecity

– Il se passe quelque chose ? demande papa.

– Il arrive que j’aie perdu l’appétit, à cause de l’harissa brûlée de Clément et Martine. – Moi aussi, déclare le bambin. Les pauvres si vous auriez vu leurs têtes.

Juste à ce moment nos amis Clément et Martine apparaissent. Maman toujours pratique, nous jette un coup d’œil. Nous répondons oui, d’un clignement de paupières. Nous nous comprenons.

Clément et Martine se mettent à table, acceptant l’invitation maternelle. Ils sont joyeux, mes parents aussi. Martine comprenant les faits, m’invite à partager son plat.

– Non dis-je, je me contenterais d’une toute petite bouchée, bien petite, et avant qu’elle ne comprenne ce qui se passe, du bout de ma fourchette, je prends la ôsbana... Martine pousse un petit cri de squaw scalpée. Clément se retourne pour voir ce qui se passe, et sur le champ il perd lui aussi ce qu’a perdu sa femme, un moment auparavant : Vivi lui a chipé sa saucisse. Ses yeux s’arrondissent.

– Impolis, vous êtes impolis, dit maman,

– Vous serez punis ajoute papa.

– Mais non, dit Martine, avec un regard complice, c’est moi qui leur ai glissé dans l’oreille que nous n’aimons pas la ôsbana, pour les pousser à manger.

Nous étions reconnaissants à Martine pour l’aide gracieusement offerte, et elle nous sut gré de notre soi-disant manque d’appétit.

– J’ai mangé la meilleure harissa de mon existence dit-elle. Pendant des années nous avons toujours "chipé" un bon morceau des plats de Clément et de Martine, et ils nous refaisaient le coup. Que Dieu repose leurs âmes en paix. Leurs vrais noms sont cachés dans nos cœurs.

Source : http://tunecity.net/fr_art_l_harissa_du_samedi=758.html?recalcul=oui