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19 novembre 2011 6 19 /11 /novembre /2011 09:10

Le couscous, la marka et la Ôsbana


Le souk de Sfax est plein. Les ménagères s’affairent à leurs achats. Comme tous les jeudis, Jenny vient choisir ses légumes : tomates, poivrons, piments, pommes de terre, navets, carottes, le tout s’accumulant dans le panier de raffia. Il faut penser à tout, mais elle doit auparavant faire le tour du marché pour vérifier les prix et ne pas payer à excès. Ce sont ces détours parmi les marchands qui provoquent les oublis. Pour le samedi, on a besoin de tout. Sinon on achètera le manque chez l’épicier ou le légumier du quartier, et on devra ajouter des sous.


A’ati, el berma ta’atik : On ne fait pas d’économies, ce que nous mettons dans la marmite, nous sera servi à table. Jenny se lève très tôt pour préparer son shabbat. Yuda achètera la viande et le poisson vendredi matin. Quand les affaires sont bonnes, il ajoutera la halva chamia, les olives, les fruits de la saison, les fruits secs (amandes salées, cacahuètes, dattes deglas et pépins...)

Jenny compose son menu : graines de couscous, la soupe aux légumes, l’harissa de blé, le haraymé, le pain maison, les salades aussi. Je vais vous donner toutes les recettes que Jenny ma belle maman m’a enseignés. Petit à petit, d’article en article, je vous donnerais tous les renseignements nécessaires. Pendant que je regarde ses mains habiles travailler, j’admire sa fille qui coupe les légumes.

— Camus ne regarde pas de côté, me lance Jenny sans se retourner. Elle ne sait pas encore, que je serais son beau-fils, mais elle se l’imagine. Elle essaie de deviner ce qui se passe dans nos têtes d’adolescents ma chère Jenny. Que le Seigneur repose son âme en paix et celle de Yuda aussi.

 

Le couscous, ingrédients :


1 kg de semoule fine

 2 verres d’eau

 2 cuillerées (à soupe) d’huile végétale

Sel

3 verres d’eau pour la suite de la préparation

 

Préparation :


Afin de cuisiner le couscous, on se sert d’une grande marmite (berma), d’un couscoussier (ce quechquech perforée de trous dans le fond), d’un tamis (g’orbel) et d’un baquet ( kas’a, ou bien kinka) .

1. Remplir la berma à moitié d’eau et mettre à bouillir.

2. Vider la semoule dans la kes’a, y creuser un fond au beau milieu, et y verser un verre d’eau.

3. Mélanger l’eau et la semoule, à l’aide de la paume de la main, jusqu’à en confectionner des graines uniformes. Si ce résultat n’est pas obtenu, ajouter le deuxième verre d’eau, mais progressivement, jusqu’à obtenir des belles graines de semoule.

 4. Vider les graines obtenues dans un tamis (g’orbel), poser au-dessusde la kes’a, et les passer à travers tout en tamisant et en refoulant de la paume de la main, par petites poussées, jusqu’à obtenir des graines encore plus fines, qui tombent dans la kes’a, en dessous le g’orbel.

5. Placer ces graines dans le couscoussier, et poser sur la marmite qui bout sur le feu. Couvrir, et laisser cuire pendant 20 minutes les graines de semoule, à l’aide de la vapeur qui les traverse.

6. Au bout de ce laps de temps, descendre le couscoussier et le vider dans la cuvette, verser sur le couscous 3 verres d’eau et ajouter l’huile et le sel. Mélanger les graines de couscous avec les mains, et les frotter jusqu’à obtenir des graines encore plus fines.

7. Les graines étant séparées complètement, sans grumeaux, replacer le couscoussier sur la marmite, et faire évaporer l’eau pendant encore 20 minutes.

 8. Pour obtenir des graines encore plus fines, faire passer de nouveau par le tamis. (Facultatif).

 9. Si le couscous est un peu ferme, ajouter un demi-verre d’eau. Néanmoins si le couscous est humide, laisser à découvert, l’eau va s’évaporer.

 

http://tunecity.net/IMG/jpg/012.jpgLe couscous, photo Vivi Il Diabolo

 

La marka et la Ôsbana

On doit choisir des bonnes légumes pour préparer cette soupe appétissante qui accompagne le couscous, tous les vendredis.

 

Ingrédients :


1 quart de verre d’huile végétale
1 oignon
2 tomates coupées en quatre
1 quart de chou (200 grammes)
4 carottes (De grandeur moyenne)
2 courgettes. (Idem)
1 navet. (Idem)
2 ou 3 feuilles de cèleri
1/2 kg de courge
3 pommes de terre
1 chou rave (boutekala, facultatif)
1 Ôsbana prête ( la recette ci-après)
1/2 kg de viande à cuire avec ses os, ou deux poitrines de poulets.
1 os de moelle, si l’on veut
2 poignées de pois chiches trempées dans l’eau depuis la veille. (Nous n’ajoutons pas du bicarbonate de soude, pour ne pas gaspiller leur valeurs nutritive)
2 cubes de bouillon de poulet, (ou 2 cuillerées de poudre de bouillon de poulet) : facultatif

 

Préparation :


Faire revenir l’oignon dans l’huile, ajouter la viande, laisser cuire 1/2 heure, à petit feu, ajouter les légumes et la Ôsbana, évaporer, mélanger en  remuant  la marmite de bas en haut de temps en temps, afin de changer l’emplacement des aliments, ceux qui étaient en haut dévalent, ceux qui étaient en bas se haussent.

Au bout d’une demi-heure, verser de l’eau à la hauteur des aliments. Ajouter les pois-chiches mouillées depuis la veille, Laisser cuire des maintenant sur feu moyen. La soupe est prête quand les pois-chiches seront comestibles.

Facultatif : avec les pois-chiches, on peut ajouter des fèves séchées, trempées la veille auxquelles on a enlevé auparavant le bout noir. A la fin de la cuisson, ajouter les deux cubes de bouillon de poulet.

 

La Ôsbana : ingrédients

 
1 morceau d’intestin grêle de veau nettoyé a point, blanc comme neige.
4 feuilles de menthe (na’na)
200 gr de persil
100 gr de coriandre (cousbara)
6 feuilles d’aneth (dill en anglais, chebt en judéo-arabe tunisien : http://fr.wikipedia.org/wiki/Aneth)
6 gousses d’ail
2 oignons de taille moyenne
1/2 kg de foie
1/4 kg de jabots de poulets
100 gr de riz
sel
paprika
poivre gris
cannelle

 

Préparation :

 

Le foie est kasher quand il est grillé. Hacher finement le tout, assaisonner et pousser le produit obtenu dans la mesrana, ( l’intestin du veau) en s’aidant d’un petit entonnoir, sinon en ouvrant la mesrana a l’aide de trois doigts : le pouce, le majeur et l’index de la main gauche, et introduire les aliments haches de la main droite...

 

Source : http://tunecity.net/fr_art_les_vendredi_la_marka_hasbana=826.html?recalcul=oui

 

Bon appetit.

Camus

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Published by Camus - dans recettes
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commentaires

Vivi 19/11/2011 10:16


Tu parles Nina heureusement que nous allons manger le couscous avec l'harrissa sion je n'aurais pas été responsable de mes actes.....


Bonne journée a vous deux.

Camus 19/11/2011 10:20



Calme-toi Diablotin, on ne te laissera pas attendre


 



Nina Padilha 19/11/2011 09:39


Là tu me donnes faim...
Mazette que c'est bon, tout ça !
Bisous !

Camus 19/11/2011 10:19



Je suis d'accord avec toi, c'est un régal