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24 avril 2013 3 24 /04 /avril /2013 18:05

On doit choisir des bonnes légumes pour préparer cette soupe appétissante qui accompagne le couscous, tous les vendredis.


Jenny fait ses achats de légumes avec soin. Elle fait le tour du souk de Sfax, afin d’être à jour et de jeter un coup d’œil aux prix différents selon les étalages. Si l’on n’est pas attentive, on perd des sous. Mais aussi il ne faudrait pas faire de compromis sur la qualité des denrées : on doit choisir meilleures, aux prix les plus avantageux.


Voici la recette du couscous tunisien au ôsbane 

 

couscous-copie-1.jpg

 

 

Ingrédients pour le couscous :

1 kg de semoule fine
2 verres d'eau
2 cuillerées (a soupe) d'huile végétale
Sel
3 verres d'eau pour la suite de la préparation.

Préparation du couscous :
Afin de préparer le couscous, on se sert d'une grande marmite (berma), d'un couscoussier (ce quechquech perforé), d'un tamis (g'orbel) et d'un baquet (kas'a, ou bien kinka) .
1. Remplir la berma à moitie d'eau et mettre à bouillir.
2. Vider la semoule dans la kes'a, y verser un verre d'eau.
3. Mélanger l'eau et la semoule, dans un mouvement tournant de la paume de la main, jusqu'a obtenir des graines uniformes. Si ce résultat n'est pas acquis, ajouter le deuxième verre d'eau, mais progressivement, jusqu'à obtenir des belles graines de semoule.
4. Vider les graines obtenues dans un tamis (g'orbel) pose sur la kes'a, et les passer à travers tout en mélangeant et en appuyant de la paume de la main, par petites poussées, jusqu'à obtenir des graines encore plus fines, qui tombent dans la kes'a, en dessous le g'orbel.
5. Placer ces graines dans le couscoussier, et poser sur la marmite qui bout sur le feu. Couvrir, et laisser évaporer  pendant 20 minutes les graines de semoule.
6. Au bout de ce laps de temps, descendre le couscoussier et le vider dans la cuvette, verser sur le couscous 3 verres d'eau et ajouter l'huile et le sel. Mélanger les graines de couscous avec les mains, et les frotter jusqu'à obtenir des graines plus fines.
7. Les graines étant séparées complètement, sans grumeaux, replacer le couscoussier sur la marmite, et laisser évaporer l'eau pendant encore 20 minutes.
8. Pour obtenir des grains encore plus fins, faire passer de nouveau par le tamis. (Facultatif).
9. Si le couscous est un peu dur, ajouter un demi-verre d'eau. Toutefois si le couscous est humide, laisser à découvert, l'eau va s'évaporer.


Ingrédients pour la soupe (marka) :
1 quart de verre d’huile végétale
1 oignon
2 tomates coupées en quatre
1 quart de chou (200 grammes)
4 carottes (de grandeur moyenne)
2 courgettes. (idem)
1 navet. (idem)
2 ou 3 feuilles de céleri
1/2 kg de courge
3 pommes de terre
1 chou rave (boutekala, facultatif)
1 Ôsbana prête ( la recette ci-après)
1/2 kg de viande a cuire avec ses os, ou deux poitrines de poulets.
1 os de moelle, si l’on veut
2 poignées de pois chiches trempés dans l’eau depuis la veille. (Nous n’ajoutons pas de la soda, pour ne pas gaspiller leur valeurs nutritives)
2 cubes de bouillon de poulet, (ou 2 cuillerées de poudre de bouillon de poulet) : facultatif


Préparation : 

Laisser rosir l’oignon dans l’huile, ajouter la viande, laisser cuire 1/2 heure, a petit feu, ajouter les légumes et la ôsbana, laisser évaporer , mélanger tout le temps, remuer la marmite de bas en haut de temps en temps, afin de produire un va et vient des aliments pour une cuisson homogène.
Au bout dune demi-heure, verser de l’eau à la hauteur des aliments. Ajouter les pois chiches mouillés, Laisser cuire dorénavant sur feu moyen. La soupe est prête quand les pois chiches seront comestibles. Facultatif : avec les pois chiches, on peut ajouter des fèves séchées, trempées la veille aux quelles on a enlève auparavant l'embout noir. A la fin de la cuisson, ajouter les deux cubes de bouillon de poulet.

 

Ôsbana,  Ingrédients :
1 morceau d'intestin grêle de veau nettoyé a point, blanc comme neige.
(Le chef Joël Robuchon s'est servi de feuilles de poireaux qu'il a attachées avec un fil pour remplacer l'intestin grêle, après y avoir introduit les denrées)

4 feuilles de menthe (na'na)
200 gr de feuilles de persil
100 gr de feuilles de coriandre (cousbara)
6 feuilles d'aneth (dill en anglais, chebt en arabe tunisien)
6 gousses d'ail
2 oignons de taille moyenne
1/2 kg de foie
1/4 kg de jabots de poulets
100 gr de riz
sel
paprika
poivre gris
cannelle

Préparation :
Hacher finement le tout, assaisonner et pousser le produit obtenu dans la mesrana, (l'intestin du veau) en s'aidant d'un petit entonnoir, sinon en ouvrant la mesrana à l'aide de trois doigts : le pouce, le majeur et l'index de la main gauche, et introduire les aliments hachés de la main droite...


http://www.lesitesfaxien.net/images/cuisine/osbane2.jpg

 

© Site sfaxien

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commentaires

Nina Padilha 25/04/2013 15:24


Je vais essayer de suivre tes conseils car ma semoule n'est pas très bien réussie.
Je la voudrais plus onctueuse et légère...

Camus 25/04/2013 17:04



Choisis la semoule fine et bonne réussite....  Bisous.