Le couscous

19.01.2010

Tous les vendredis : le couscous.

Le souk de Sfax est plein. Les ménagères s'affairent à leurs achats. Comme tout les jeudis, Jenny vient choisir ses légumes : tomates, poivrons, piments, pommes de terre, navets, carottes, le tout s'accumulant dans le panier de raffia. Il faut penser à tout, mais elle doit auparavant faire le tour du marché pour vérifier les prix et ne pas payer à excès.

Ce sont ces détours parmi les marchants qui provoquent les oublis. Pour le samedi, on a besoin de tout. Sinon on achètera ce qui manque chez l'épicier ou le légumier du quartier, et on devra ajouter des sous. A'ati, el berma ta'atik : Donnez, la marmite vous donnera. On ne fait pas d'économies, ce que nous mettons dans la marmite, nous sera servi à table.

Jenny se lève très tôt pour préparer son shabbat. Yuda son mari achètera la viande et le poisson vendredi matin. Quand les affaires sont bonnes, il ajoutera de la halva chamïa, des olives, des fruits de la saison, des fruits secs (amendes salées, cacahuètes, dattes dèglas et pépins...) Jenny compose son menu : graines de couscous, la soupe aux légumes, l'harissa de blé, le haraymé, le pain maison, les salades aussi.

Je vais vous donner toutes les recettes que Jenny ma belle maman m'a apprit. Petit à petit, d'article en article, je vous donnerais tous les renseignements nécessaires. Pendant que je regarde ses mains habiles travailler, j'admire sa fille qui coupe les légumes.
— Camus ne regarde pas de côté, me lance Jenny sans se retourner. Elle ne sait pas encore que je serais son beau fils, mais elle se l'imagine. Elle essaie de deviner ma chère Jenny. Que le Seigneur repose son âme en paix et celle de Yuda aussi.

Photo Joseph, Tunecity

Ingrédients pour le couscous :

1 kg de semoule fine
2 verres d'eau
2 cuillerées (a soupe) d'huile végétale
Sel
3 verres d'eau pour la suite de la préparation.

Préparation :

Afin de préparer le couscous, on se sert d'une grande marmite (berma), d'un couscoussier (ce quechquech perforé de trous dans le fond), d'un tamis (g'orbel) et d'un baquet (kass'a, ou bien kinka) .
1. Remplir la berma à moitie d'eau et mettre à bouillir.
2. Vider la semoule dans la kass'a, y forer un creux au beau milieu et y verser un verre d'eau.
3. Mélanger l'eau et la semoule, dans un mouvement tournant de la paume de la main, jusqu'à obtenir des graines uniformes. Si ce résultat n'est pas acquis, ajouter le deuxième verre d'eau, mais progressivement, jusqu'à obtenir des belles graines de semoule.
4. Vider les graines obtenues dans un tamis (g'orbel) posé sur la kass'a, et les passer à travers tout en mélangeant et en appuyant de la paume de la main, par petites poussées, jusqu'à obtenir des graines encore plus fines, qui tombent dans la kass'a, en dessous le g'orbel.
5. Placer ces graines dans le couscoussier, et poser sur la marmite qui bout sur le feu. Couvrir, et laisser cuire pendant 20 minutes les graines de semoule, à l'aide de la vapeur qui les traverse.
6. Au bout de ce laps de temps, descendre le couscoussier et le vider dans la cuvette, verser sur le couscous 3 verres d'eau et ajouter l'huile et le sel. Mélanger les graines de couscous avec les mains, et les frotter jusqu'à obtenir des graines plus fines.
7. Les graines étant séparées complètement, sans grumeaux, en remplir le couscoussier et le replacer sur la marmite, et laisser évaporer l'eau pendant encore 20 minutes.
8. Pour obtenir des grains encore plus fins, faire passer de nouveau par le tamis. (Facultatif).
9. Si le couscous est un peu dur, ajouter un demi-verre d'eau. Mais si le couscous est humide, laisser à découvert, l'eau va s'évaporer.

La marka & la ôsbana (suite de la recette du couscous).

On doit choisir des bonnes légumes pour préparer cette soupe appétissante qui accompagne le couscous, tous les vendredis.
Jenny fait ses achats de légumes avec soin. Elle fait le tour du souk, afin d'être à jour et de jeter un coup d'œil aux prix qui différencient selon les étalages. Si l'on n'est pas attentive, on perd des sous. Mais aussi ne faut-il pas faire de compromis sur la qualité des denrées. On choisit les meilleures, aux prix les plus avantageux.

Ingrédients :

1 quart de verre d'huile végétale
1 oignon
2 tomates coupées en quatre
1 quart de chou (200 grammes)
4 carottes (de grandeur moyenne)
2 courgettes. (idem)
1 navet. (idem)
2 ou 3 feuilles de céleri
1/2 kg de courge
3 pommes de terre
1 chou rave (boutekala, facultatif)
1 ôsbana prête (la recette ci-après)
1/2 kg de viande à cuire avec ses os, ou deux poitrines de poulets.
1 os de moelle, si l'on veut
2 poignées de pois chiches trempés dans l'eau depuis la veille. (Nous n'ajoutons pas du bicarbonate de soude, pour ne pas gaspiller les valeurs nutritives des féculents et pour d'autres raisons intimes)
2 cubes de bouillon de poulet, (ou 2 cuillerées à soupe de poudre de bouillon de poulet, ou deux cubes) : facultatif

Préparation :

Faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter la viande, laisser cuire 1/2 heure, à petit feu, ajouter les légumes et la ôsbana, laisser évaporer, mélanger tout le temps, secouer et remuer la marmite de bas en haut de temps en temps, afin de produire le changement de l'emplacement des aliments, ceux qui étaient en haut descendent, ceux du bas remontent.
Au bout dune demi-heure, verser de l'eau à la hauteur des aliments. Ajouter les pois chiches mouillés, Laisser cuire des maintenant sur feu moyen. La soupe est prête quand les pois chiches seront comestibles.
Facultatif : avec les pois chiches, on peut ajouter des fèves sèches, trempées depuis la veille et dégarnies du haut de l'écorce (noir). A la fin de la cuisson, ajouter les deux cubes de bouillon de poulet.

Ôsbana : Ingrédients :

1 morceau d'intestin grêle de veau nettoyé à point, blanc comme neige.
(Le chef Joël Robuchon s'est servi de feuilles de poireaux qu'il a attachées avec un fil pour remplacer l'intestin grêle, après y avoir introduit les denrées)
4 feuilles de menthe (na'na)
200 gr de persil
100 gr de coriandre (cousbara)
6 feuilles d'aneth (dill en anglais, chebt en arabe tunisien)
6 gousses d'ail
2 oignons de taille moyenne
1/2 kg de foie
1/4 kg de jabots de poulets
100 gr de riz
sel
paprika
poivre noir
cannelle

Préparation :

Le foie devient kasher quand il est grillé. Hacher finement le tout, assaisonner et pousser le produit obtenu dans la mesrana, (l'intestin du veau) en s'aidant d'un petit entonnoir, sinon en ouvrant l'intestin à l'aide de trois doigts : le pouce, le majeur et l'index de la main gauche, et introduire les aliments hachés de la main droite.

Bon appétit.

Camus.