Friandises sfaxiennes : les zlabias

Les zlabias

A tous ceux qui aiment les gâteaux Tunisiens, à ceux qui ont attendu patiemment près du comptoir du fabricant de shfinj (beignets-bamboulinis) le spécialiste des zlabias.

On prépare la pâte des zlabias la veille.

Ingrédients pour la pâte:

 125 g de farine
 Un décilitre d’eau,
 3 g de levure boulangère 

 1/2 cuillerée à soupe de curcuma
 Une pincée de sel.

Ingrédients pour le sirop :

3 verres de sucre,
Un verre et demi d'eau)
1/2 citron.

Préparation :

Délayer la levure dans un verre d’eau tiède.

Mélanger toute la farine à l’eau tiède dans laquelle on aura préalablement délayé le curcuma.

Ajouter le sel.

Couvrez et laisser lever 6 à 8 h, après avoir incorporé la levure diluée.

Pour faire les zlabias, on doit utiliser une poche à douille (on en trouve dans les grandes surfaces), qu'on peut parfaitement le remplacer par une petite boîte de conserve ouverte entièrement par le dessus et dans laquelle on pratique un trou dans le fond. Élargiir ce trou de façon à lui donner un diamètre de 2 à 3 mm.
De même on peut aisément fabriquer une poche à douille en utilisant un cornet de carton.

Versez une partie de la pâte dans cette boîte qu’on tient à la main tout en bouchant du doigt le trou pratiqué.

Lorsque l’huile est chaude, soulever la poche à douille au-dessus de la friteuse, lâcher le doigt et avec un mouvement de la main faire de telle sorte que la pâte en s’écoulant dans l’huile prenne la forme d’une zlabia.

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Préparation du sirop :

Mettre sur le gaz le sucre et l’eau pendant 7 minutes. On peut y ajouter les quelques gouttes d’eau de rose ou d’oranger. Quand le sirop est de couleur dorée, collant et assez épais, le laisser refroidir, y presser le citron, remuer. pour savoir qu'il n'est plus très chaud, toucher du bout du doigt.

Sortir les zlabias dès qu’elles deviennent blondes et les plonger  sans les égoutter dans le sirop de sucre chaud, afin qu’elles s’en imbibent bien.

Nota : la curcuma est une épice de la famille des safrans. Mais contrairement au safran c’est de la racine de la plante qu’on extrait cette épice.

Curcuma